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RATAS,
POTRANCA
Y PADRE
CELESTIAL
Qué se come
en los barrios
Bulevar Juan B. Justo
y Saladero
del puerto de Ingeniero White
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a estimación oficial es la de diez ratas por
habitante, pero si se tiene en cuenta que el hábitat
privilegiado de estos roedores se da en Bahía Blanca
en las márgenes del Napostá y la zona portuaria,
habrá que suponer que ese número aumenta en
forma considerable. Por otra parte, los barrios
Bulevar Juan B. Justo y Saladero están limitados en
uno de sus flancos por la ruta 35, por donde pasan
diariamente cientos de camiones con sus cajas y
acoplados cargados de trigo, maíz o cebada, con
destino a las terminales Glencore-Toepfer y Bahía
Blanca, cedida en concesión en 1993 por treinta años
al grupo liderado por Bunge y Born; entre las dos
venden buena parte de las 2.500.000 toneladas de
trigo que salen por este puerto y que constituyen
casi la mitad de la exportación de este cereal en la
Argentina. A lo largo y a lo ancho, el ruido y la
altísima chimenea de la Termoeléctrica, la línea
ondulante de sus cables de alta tensión, rastros de
grano que se tornan mayores hacia la Balanza y la
playa de Camiones, carrocerías enterradas en el
barro, gaviotas, gallinas y chanchos por ahí, restos
de pescado y, contra el viento, eso: marea y
cangrejal. La casa está ubicada a menos de dos
metros de la ruta. Allí viven Pedro Quinter, de 82
años, y Norma Gabelli, de 63, casados hace seis.
Hay, sobre la mesa, medio limón. No se come pan.
“Nosotros no comemos pan”, afirma Norma. La
decisión no está ligada a una cuestión dietética: “Por
el Departamento de Higiene de la Municipalidad les
permiten a las panaderías poner una cierta cantidad
de mejorador químico en tanta cantidad de masa.
Pero como eso rinde, los tipos le meten mucha más
cantidad y te están estropeando el hígado de todos...
Y están crocantes, ¡están lindos! Porque no te voy a
decir que no... pero eso te está arruinando”, explica
Quinter. Lo que hay sobre la mesa es la ocasión de
una denuncia y un llamado de atención: ¿qué es lo
que procesa un estómago cuando come?; ¿qué
relación hay entre el estómago y la cabeza?; ¿qué es
el pan? “Pero como eso rinde”: la ambición
capitalista está presente en el comer diario, y habría
que preguntarse si abstraerse de ciertos alimentos
no halla correspondencia con una toma de posición,
vamos a decirlo así, ideológica. El alimento es
nutriente y sentido. El pan, representado una y otra
vez con el peso del alimento “popular” por
excelencia, constituye una evidencia máxima: véase
la espiga de trigo en la imagen de San Cayetano,
sobre o bajo la cual la frase reza “Pan y trabajo”.
Según la mirada de Quinter, el pan se halla hoy
alterado al punto de afectar el hígado de cada uno
de los comensales. Pero no hay un énfasis obtuso en
la mirada: “Y están crocantes, ¡están lindos!”; lo que
hay es la necesidad de revisar los valores
establecidos: hay un desfasaje que se desliza entre
lo que se ve y lo que es, entre el ojo y el estómago;
esa distancia pone en escena la corrupción sobre la
que pareciera estar constituida la sociedad. Por eso
a partir de un pedazo de pan sobre la mesa se
puede imputar todo un proceso de labor y con él un
sistema entero: “Vos decís ‘harina’, todo es harina,
no. Hay trigo que está más húmedo que otro, hay
trigo que está más chuzo, hay trigo que está más...
Bueno, ese es el asunto. Y los molinos también lo
mezclan. También hay picardía. Harina doble cero,
triple cero, cuatro ceros, ¡le ponen lo que quieren!
¿No viste que no hay control?”. Un alimento pone
en escena el mundo: el estado del pan impugna no
ya sólo las panaderías sino también la inspección de
los recibidores de granos o la ansiedad por el rinde
de cualquier molinera. Los nombres, por otro lado,
no dan cuenta de la complejidad. Hay también una
impugnación lingüística. Se dice “harina” y sólo se
nombra un ideal – nada que parezca existir en la
realidad, lamentablemente.
La pregunta por el comer y el cocinar de una
zona determinada instaura un primer problema
cuando se trata de definir un repertorio de casos.
¿Quedarían, por ejemplo, fuera las ratas de la
pregunta por la alimentación? Un reguero de cereal
a lo largo de la ruta. Norma, venida de la ciudad,
parece tenerlas más presentes que Pedro, quien
El fin de siglo y el umbral del tercer milenio (1983-1999)
Ratas, Potranca y Padre Celestial
Autor
Sergio Raimondi
Trabajo presentado en el
V Encuentro Nacional de Historia Oral
L
CRISTIAN PERALTA
Por razones operativas este trabajo no presenta
abstract traducido.
Pedro Quinter.
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vivió con ellas desde chico. Combatirlas
1
es difícil,
y hay momentos en que parecen multiplicarse e
invadir todo. “Cuando se enfermó Pedro, que Pedro
siempre las combatía, pero cuando se enfermó yo
no me pude ocupar del patio... Entonces ¡qué! Las
ratas... Yo le ponía la comida a Cocu, se me
aparecían tres cuatro a servirse ellas también”. Las
ratas se “sirven” y ocupan el lugar del perro. Y la
gran cuestión es; del veneno como alimento y al
revés: ¿cómo entender los límites entre uno y otro?
Sobre los armarios de muchísimas casas del puerto,
o en la oscuridad del galpón, hay una caja roja:
“Cebo Rodenticida Super Brumoline con extracto
de glándulas sexuales de ratas. Atrae, mata y
deseca ratas y ratones”; en la imagen del envase,
dos roedores se acercan a un recipiente blanco que
podría ser confundido con un plato de pastas
rociado de abundante salsa. La aclaración dice: “El
deseo de las ratas y ratones por comer este cebo es
tan fuerte que salen de sus escondrijos y lo
prefieren a cualquier otro alimento, retornando a
comerlo de nuevo, aún moribundos”.
La pregunta por la economía de cocina de un
hogar en el que de modo regular sólo entran 110$
no implica de modo definitivo la exposición de una
carencia plana o plena de un sentido identificable
como si las categorías que la nombran fuesen
universales; y la consideración de las diversas
estrategias que se ponen en escena a la hora de
cocinar y comer a partir de esos recursos
2
parecen
ir mucho más allá de una cuestión estrictamente
monetaria por la cual se accede a unos alimentos y
a otros no, o de la cuestión estrictamente
gastronómica acerca de la combinación menos
costosa y más eficaz de los alimentos. Hay sentido
en juego, y el estómago de cada comensal tiene su
historia.
Para Pedro Quinter, por ejemplo, no es posible
comer hoy, con 82 años, como ayer, cuando
trabajaba cargando madera para la compañía
inglesa Hardcastle, del buque a las chatas del
ferrocarril, o trigo de los vagones a la bodega de los
buques como estibador, o cuando, como lo hizo por
más de cuarenta años, pescaba en la ría en una
canoa a remo con espinel. El recuerdo de aquellos
trabajos coincide con un recuento numeroso de
comidas: “Yo he comido de todo, he comido, vamos
a decir así: comí avestruz, guanaco, nutria, animales
salvajes, chancho jabalí, peludo, en mi vida he
comido de todo, lechucitas, pero de todo he comido,
potranca, claro, churrasco de potranca, y no me
gustó, pero lo he comido. No, estómago de fierro
tuve siempre. Un estómago de fierro”. El carácter
férreo del estómago
3
se forja a partir de carnes de
consumo no doméstico que extienden el espacio de
lo que significa “hacerse de un alimento”: la tarea
no comienza en la pollería o el supermercado,
siquiera en la quinta, sino en el monte, y no es
dinero el signo de la transacción, sino escopeta y
cuchillo. Por eso también esa cantidad enorme de
carne, sumada a la más habitual y que no hay
necesidad de nombrar (gallina, pato, chancho, pavo,
conejo, congrio, pejerrey, merluza, camarón,
langostino, raya, pulpito, lenguado, corvina,
pescadilla, martineta o perdiz, clásicos como vaca o
cordero) sólo se entiende en el estómago de Quinter
desde una conciencia extrema del trabajo. “Yo
comía, comía fuerte, digamos así, capaz de
comerme la cabeza de un lechón o panceta, huevo,
todas esas cosas que son feas para... ¡las quemaba!
¡Las quemaba con laburo! (...) Siempre por el patio,
paseando por allá, trabajando o pescando...
entonces eso quema toda la basura, la transpiración
viste que sacás todas las grasas”. A trabajos fuertes,
comidas suculentas. La relación entre trabajo y
alimentación plantea una ecuación entre grasa y
transpiración según una fisiología de la digestión
pasible de ser reconstruida en el relato y que se
puede sintetizar así: el alimento pasa a la sangre, la
sangre se espesa, si no hay movimiento esa espesura
permanece, se dificulta su paso por el corazón, se
estropea el hígado, se detiene el funcionamiento. Y
si aún, con medio limón sobre la mesa, Quinter
considera que la exigencia extrema de sus trabajos
fue una posibilidad para la debacle de su cuerpo,
también entiende que fue justamente por todo su
esfuerzo que la eficacia del organismo permaneció
intacta: transpiración y más transpiración que logró
que la grasa exigida haya sido consumida y
facilitado el fluir de la sangre. De la sangre a la
cabeza. El estómago de Quinter es un estómago con
conciencia.
La Municipalidad de Bahía Blanca realizó hace
cerca de dos años un diagnóstico de diversos
aspectos de la ciudad destinados a conformar un
CRISTIAN PERALTA
Del lado de la marea.
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“Plan Estratégico”. En su apartado “Marginalidad y
pobreza urbana” (
Plan Estratégico. Documento de
Diagnóstico
, Bahía Blanca, 1998, pp. 67-71), el trabajo
apunta un número cercano a los veinte millares de
hogares con un ingreso menor al costo de la canasta
básica familiar. El lenguaje usual de esos análisis
permite por ejemplo la frase “226$ para 4,5
integrantes”
4
. ¿Cómo contabilizar el estómago de
Pedro Quinter? ¿Qué entender por un 0,5
integrante? Eso: la devaluación en su verdad.
El estómago de Norma exige un relato de
caracteres aéreos. Ella prepara una torta de aceite
“tan liviana que le tenés que poner las manos para
que no se vuele”. Norma arribó al Bulevar hace
menos de diez años y es, según su propio registro,
la primera mormona del barrio. Sobre la cama, una
imagen de la Iglesia en Ezeiza con el Ángel Moroni,
secretario celestial, en lo más alto. Aquí trabajó du-
rante mucho tiempo en el comedor de la UTE, luego
se dedicó a bordar y tejer, y desde que Pedro sufrió
un infarto, un año atrás, trabaja en la casa. Empezó
haciendo panqueques: ahora hace también
tallarines, sorrentinos, ravioles. “A mí me inspiró el
Padre Celestial a hacer este asunto de las pastas”.
Su respuesta a la situación convoca espíritu, “voces
interiores” y, sobre todo, ángeles. No habría al
parecer sistema político y económico ninguno que
dispusiera según su dinámica de la vida de cada
uno de los habitantes del Saladero y el Bulevar, sino
un orden religioso y jerárquico que justifica las
diferencias económicas como una prueba de vida o
exámenes a enfrentar para ser un alma buena.
“Cuando vos te entregás en cuerpo y alma al Padre
Celestial no pasás necesidades de ninguna clase.
Todo es lindo, todo es hermoso, los problemas los
considerás lo que son”. La hipótesis sería la de que
Dios también se vuelve, en un momento, un
alimento o de que, para decirlo mejor, los modos de
establecer una dieta para diseñar una estrategia de
comer y cocinar con pocos recursos puede incluir a
Dios como elemento determinante. La evidencia de
esa intangibilidad parecería presentarse en el hecho
de que tanto Pedro como ella ven pasar sobre su
mesa cientos de tallarines, ravioles y sorrentinos sin
comerlos. El carácter inmaterial de esa dieta no
impide la consideración del propio cuerpo, aunque
sea éste evaluado desde una certeza de su calidad
fugaz. Norma compara la fragilidad del cuerpo a la
de su casa, rajada como muchas de esa zona desde
la época en que se levantó la Termoeléctrica a
metros de allí.
El Libro de Mormón
y las recetas de
Doña Petrona. La idea de la carencia es desplazada
en nombre del servicio y Dios pasa a constituir un
alimento a masticar: “Yo pretendo con esto que
hago poder algún día hacerme los dientes”. Se
comerá. Pero en el futuro. En el Más Allá.
Sobre la misma ruta, doscientos metros más
allá, hacia el Saladero, la casa de Moisés Segundo
Rodríguez (Junín de los Andes, 1932) y su esposa
Alicia Bustamante (Bahía Blanca, 1940). Él vuelve
cercano el mediodía caminando y trayendo su
bicicleta cargada de bolsas de cereal que ha juntado
barriendo la ruta. El cereal es para zarandear,
embolsar y vender a tres con cincuenta y también
para las pigmeas que andan por ahí. Pero colgado
de un manubrio hay una bolsa de plástico y adentro
de ella otra, transparente, con dos chuletas para él y
“un remedio” para Alicia. Esto es: carnicería y
farmacia. Pero también: de la farmacia como
carnicería. Cualquier análisis acerca del cocinar y el
comer en el Bulevar y el Saladero impone pensar
también el estómago como sitio privilegiado de los
medicamentos. La correspondencia no es extraña al
lenguaje; de hecho, en ambos casos se habla de
“recetas”. Y también es necesario tener presente la
posibilidad de pensar que muchas veces las
imposibilidades de comer ciertos alimentos no
responden a privaciones económicas sino a propias
de la salud (aunque esa distinción...). “De noche me
CRISTIAN PERALTA
Sobre la cama,
el Angel Moroni,
secretario celestial.
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Voces Recobradas
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tomo un vaso de leche. Yo lo que más como es leche,
carne poco. Yo era gorda antes... Y no siento ahora
las ganas de comer la carne, la miro... A mí me
gustaba la carne con grasa
5
. Y el doctor me dijo:
‘Comé carne todo lo que quieras pero sin grasa’. Y a
mí la carne sin grasa me dan unas ganas de
devolver... Me gusta la carne gorda, hervida, de
grasa fría, o asada, igual, pero... Yo directamente no
como, casi no como carne... Pero tendría que comer
carne... carne, pescado y esas cosas... Pero si como
grasa me hace mal para la diabetes, entonces no
puedo...”. El relato que corresponde al comer es casi
un relato del ayuno. Entre el deseo y la prescripción
todo se adelgaza y el desliz va, enfático, del comer
al beber: “Yo lo que más como es leche”. Ese
carácter líquido, en definitiva, es lo que permitiría
leer también un antibiótico como alimento.
Pigmeas por cereal. La idea del trueque alerta
sobre otro aspecto a ser tenido en cuenta: en el
modo de alimentar las gallinas se establece en
muchos casos un modo de alimentarse. Se da de
comer a lo que se come. Y cuando se come no se tira
nada: “Las vísceras se las come Cocu”, dice Norma.
Afrechillo y ají molido en invierno, para que el
cuerpo se caliente. Y nunca maíz solo, maíz solo,
maíz solo. La gallina debe tener una dieta variada
como la que se tiene dentro de la casa. Y la gallina
comerá las sobras de lo que pasa por la cocina:
cáscaras, por ejemplo, de fruta o de papa. Habría
que poner el afrechillo bajo la lupa para ver qué se
cuece en los estómagos de los vecinos. Cómo come
la gallina. Cómo come quien come la gallina. Cómo
come la rata el cereal que come también la gallina.
Cómo come la rata la gallina.
Volviendo al Bulevar, frente a la capilla, al lado
de una placita, leche de cereal, flan de manzana,
fécula de arroz, budín de ciruela y pasas, hierbas
para el insomnio y la depresión, tilo, lúpulo y
angélica, pan casero con levadura seca, bollitos de
choclo, bollitos de arroz, vegetales rellenos, milanesas
de soja, sopa de arvejas, cebolla de verdeo, repollo,
brócoli y coliflor. Del Sistema Manuel Fontana de
Corte y Confección al Curso de Cocina Natural
Evolutiva del Dr. Estévez. Titi Trujillo (Ingeniero
White, 1935) fue durante 1998 a sus clases y hoy basa
casi toda su dieta en las indicaciones allí aprendidas.
En su cocina los menores gastos no deberán ser leídos
como índice de falta sino como apuesta por un comer
“mejor” o comer “sano”. Sus folletos de “Cocina
Holística” la alertan sobre las irradiaciones que sufre
la papa y las probabilidades mayores de contraer
cáncer. La base “natural” de sus preferencias en
comida, sin embargo, atrae al planteo de la salud un
nivel mayor que tiene que ver con una consideración
más amplia. “Claro, esto no conviene a las
multinacionales, porque hablar contra los lácteos... que
el yogurt, que la leche, que la crema, que el queso...
toda la gente que moviliza, que los tambos... No viste
qué propaganda la leche... Y ninguna leche es buena”.
Cada vez que prepara su torta de agua Titi Trujillo
pareciera estar resistiendo, allí, en su cocina de una
casa más del Bulevar, a todo un orden de cosas.
Habría que ver si las porciones en el estómago de sus
convidados permiten generar un movimiento orgánico
de difusión de sus ideas. Habría que suponer que ella
se conforma con que la torta guste y los comensales se
transformen en cocineros y en consumidores que
vayan, poco a poco (“esto es lento”), dejando de
consumir leche para asistir así a la desaparición de los
tambos, las fábricas y el cáncer. En su relato la imagen
enorme de un tumor aparece como síntoma de un
sistema donde sólo prima la voluntad exasperada de
las ganancias. Los nuevos pollos son ejemplo de esto.
Ella cuenta, según le contaron, acerca de unos que
fueron desarrollados artificialmente para alcanzar
mayor peso. Como si se tratara de pumas o tigres,
hubo que matarlos finalmente a balazos. “Eran muy
agresivos... No eran Pollos con cáncer, era Cáncer con
pollo... pero estas cosas no se difunden”.
El estómago consciente de Quinter se asocia a
un cuerpo máquina, motor para el que la grasa
funciona como fuente de energía y combustible. El
cuerpo se cuida como una herramienta; hoy, con ajo,
cebolla y limón. Las bondades de estos elementos
también fueron probadas en el pasado y justifican
en su relato los 82 años que ha alcanzado: “Yo me
levantaba a la mañana tempranito, me comía una
cebolla grande así y me iba a trabajar a la bolsa.
¡Comerme una cebolla grande así, en ayunas!”. Pero
lo que destaca sobre todo en su alabanza del ajo, la
cebolla y el limón es que esas cualidades contrastan
definitivamente con las dietas habituales (signadas
por un supuesto standard oficial de gustos) y
también contra el saber médico oficial de carácter
científico. En su estómago de fierro, Quinter pone en
duda los criterios aceptados, los relativiza y construye
su saber desde estrategias propias. Norma, por
ejemplo, afirma que Pedro chupa el limón como si
chupara “un dulce”. Con respecto al ajo y la cebolla, la
operación consiste en obtener “lo mejor” de aquello
que se considera “lo peor”. “El ajo también, es bueno
para el corazón, para la presión, ¿sabías vos? Vos te
levantás a la mañana y te comés un dientito... Vos
sabés que el ajo en el puchero, hervido, que mucha
gente, lo he visto yo, lo saca, de la sopa, donde sea, yo
lo agarro me lo como el ajo, hervido, que es peor.
Hervido, que no lo come nadie. Siete ocho ajos,
adentro”. Y limón, limón, limón. Medio limón sobre la
mesa al que Pedro chupa una y otra vez a pesar de lo
que dicen “los doctores”. Ellos dicen, dice, “que corta
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Voces Recobradas
25
1
Las aclaraciones de diversos cebos para ratas aluden al
“período de combate”.
2
“Lógicas de la astucia, de la artimaña, del desvío, del ardid,
de la maña, fundan estrategias y tácticas de la existencia sino
de la subsistencia. El saber del pobre es pura destreza...”,
entiende Rosa, Nicolás, “La mirada absorta”, en
La lengua del
ausente
, Biblos, Buenos Aires, 1997, p. 115. Aunque no se hace
referencia alguna, la discusión o la glosa criolla viene de De
Certeau, M.,
La invención de lo cotidiano
, Universidad
Iberoamericana, México, 1995 (=
L’invention du quotidien
, Paris,
Gallimard, 1990).
3
“Seremos hierro, hierro y acero para ser más duros”, escribía
el anarquista Ghiraldo.
La agitación
, nº 9, Bahía Blanca, 1901.
4
En su versión final (
Plan Estratégico
, Bahía Blanca, 2000, p. 34),
el documento cita entre sus fuentes, por ejemplo, CREEBBA,
“Pautas de consumo por nivel de ingreso: una estimación para
Bahía Blanca”,
Revista Indicadores de Actividad Económica
, Bahía
Blanca, nº 36, enero 1998.
5
Barthes comentaba hace tiempo: “la máquina de alimentos
(de esencia patronal) proporciona sólo alimentos en serie,
pequeños y visiblemente desabridos”, en
Mitologías
, 9 ed., Siglo
XXI, México, 1991, p. 41 (=
mythologies
, 1957).
6
Los cruces se dan, por supuesto, y la bibliografía al respecto
es innumerable ya que se trataría de “la cuestión”. Pedro
recuerda una lectura de su adolescencia: Dr. Vander,
Medicina
natural. Gran enciclopedia práctica para el tratamiento de las
enfermedades
, Librería Sintes, Barcelona, 1933. El ejemplar se lo
habría prestado un inmigrante gallego, canoero como él en la
ría.
7
Entrevistas a Pedro Quinter y Norma Gabelli del 6 de marzo
de 1996 y 5 y 15 de marzo de 2001. A Moisés Segundo
Rodríguez y Alicia Bustamante del 21de febrero de 2001. A
Isabel ‘Titi’ Trujillo del 30 de junio de 1999. Todos los registros
forman parte del Archivo Fónico del Museo del Puerto.
NOTAS
la sangre”. La sangre: el circuito de la energía del
motor trabajador. No: “El limón te purifica toda la
sangre, te da apetito, te limpia el estómago de
impurezas”. No hay complemento sino una
confrontación declarada: “No he estudiado en la
universidad ni sé lo que un doctor, pero te puedo... Él
habrá estudiado a su manera, para mí fue siempre el
campo y el mar”. Los saberes están escindidos entre sí
(ámbitos cerrados de un lado, abiertos de otro) y no
hay al parecer vuelta posible
6
. Ácido y más ácido.
En dosis diarias.
La doctrina naturista que arma Quinter entre
lecturas, experiencias y sentido político hace en este
caso de la escasez una decisión adrede, no un
castigo; en todo caso, se trata de un vivir máximo
con lo que se tiene, conservando cierta autonomía
frente a lo que se ve como el mundo insalubre del
consumo y del capital, del que forman parte los
saberes establecidos e institucionalizados como el
saber del médico, el saber del abogado, el saber del
ingeniero, el saber del político, el saber del
nutricionista, del economista, del historiador. (La
ciudad, zona de todo eso, es percibida como un
gran gallinero. La falta de distinción de sabores o la
indiferencia de sus habitantes con respecto a la
calidad de lo que “comen” encuentra su correlato en
las gallinas: “La gallina es como el chancho, come
cualquier cosa. Hasta se comen entre ellas”).
La intención no es la de agotar un número
definido de estrategias sino la de abrir nuevas
preguntas y extender las zonas de atención.
Cualquier estudio acerca del comer y el cocinar con
pocos recursos obliga a poner en juego una
amplitud que va mucho más allá de lo estrictamente
alimenticio. La pirámide de la nutrición aparece en
el horizonte como una Pirámide de Mayo, signo
menos de un saber científico que de una mitología
pasible de ser datada y adscripta a una ideología
determinada; no en vano se trata, en definitiva, del
ícono máximo de una estructura jerárquica. ¿Qué se
come en el Bulevar Juan B. Justo o el Saladero? Se
comió Potranca una vez. Se come hoy Padre
Celestial, Milanesa de Soja, Pigmeas con
Antibiótico, Limón o Seso de Pato.
Esto último para las ratas. El tema es que se
rodean en vano los gallineros con un rastro de
veneno. Ellas cavan por debajo y por la noche salen
adentro mientras las gallinas duermen.
Cuenta Norma: “Yo he visto allí en Saladero un
lugar donde guardaban los animales, eran patos,
hermoso lugar, y por un costado había hecho la rata la
cueva y a la noche entraba se subía a los patos y les comía
la cabeza, el cerebro, el seso. ¡Mirá qué inteligentes, no!
Porque comían lo de más alimento. Todas las noches uno
o dos patos muertos así, sin cabeza”
7
.
CRISTIAN PERALTA
Hierve la salsa. Casa de Quinter.