image/svg+xmlVoces Recobradas20RATAS,POTRANCAY PADRECELESTIALQué se comeen los barriosBulevar Juan B. Justoy Saladerodel puerto de Ingeniero WhiteVoces Recobradas20
image/svg+xmlVoces Recobradas21a estimación oficial es la de diez ratas porhabitante, pero si se tiene en cuenta que el hábitatprivilegiado de estos roedores se da en Bahía Blancaen las márgenes del Napostá y la zona portuaria,habrá que suponer que ese número aumenta enforma considerable. Por otra parte, los barriosBulevar Juan B. Justo y Saladero están limitados enuno de sus flancos por la ruta 35, por donde pasandiariamente cientos de camiones con sus cajas yacoplados cargados de trigo, maíz o cebada, condestino a las terminales Glencore-Toepfer y BahíaBlanca, cedida en concesión en 1993 por treinta añosal grupo liderado por Bunge y Born; entre las dosvenden buena parte de las 2.500.000 toneladas detrigo que salen por este puerto y que constituyencasi la mitad de la exportación de este cereal en laArgentina. A lo largo y a lo ancho, el ruido y laaltísima chimenea de la Termoeléctrica, la líneaondulante de sus cables de alta tensión, rastros degrano que se tornan mayores hacia la Balanza y laplaya de Camiones, carrocerías enterradas en elbarro, gaviotas, gallinas y chanchos por ahí, restosde pescado y, contra el viento, eso: marea ycangrejal. La casa está ubicada a menos de dosmetros de la ruta. Allí viven Pedro Quinter, de 82años, y Norma Gabelli, de 63, casados hace seis.Hay, sobre la mesa, medio limón. No se come pan.“Nosotros no comemos pan”, afirma Norma. Ladecisión no está ligada a una cuestión dietética: “Porel Departamento de Higiene de la Municipalidad lespermiten a las panaderías poner una cierta cantidadde mejorador químico en tanta cantidad de masa.Pero como eso rinde, los tipos le meten mucha máscantidad y te están estropeando el hígado de todos...Y están crocantes, ¡están lindos! Porque no te voy adecir que no... pero eso te está arruinando”, explicaQuinter. Lo que hay sobre la mesa es la ocasión deuna denuncia y un llamado de atención: ¿qué es loque procesa un estómago cuando come?; ¿quérelación hay entre el estómago y la cabeza?; ¿qué esel pan? “Pero como eso rinde”: la ambicióncapitalista está presente en el comer diario, y habríaque preguntarse si abstraerse de ciertos alimentosno halla correspondencia con una toma de posición,vamos a decirlo así, ideológica. El alimento esnutriente y sentido. El pan, representado una y otravez con el peso del alimento “popular” porexcelencia, constituye una evidencia máxima: véasela espiga de trigo en la imagen de San Cayetano,sobre o bajo la cual la frase reza “Pan y trabajo”.Según la mirada de Quinter, el pan se halla hoyalterado al punto de afectar el hígado de cada unode los comensales. Pero no hay un énfasis obtuso enla mirada: “Y están crocantes, ¡están lindos!”; lo quehay es la necesidad de revisar los valoresestablecidos: hay un desfasaje que se desliza entrelo que se ve y lo que es, entre el ojo y el estómago;esa distancia pone en escena la corrupción sobre laque pareciera estar constituida la sociedad. Por esoa partir de un pedazo de pan sobre la mesa sepuede imputar todo un proceso de labor y con él unsistema entero: “Vos decís ‘harina’, todo es harina,no. Hay trigo que está más húmedo que otro, haytrigo que está más chuzo, hay trigo que está más...Bueno, ese es el asunto. Y los molinos también lomezclan. También hay picardía. Harina doble cero,triple cero, cuatro ceros, ¡le ponen lo que quieren!¿No viste que no hay control?”. Un alimento poneen escena el mundo: el estado del pan impugna noya sólo las panaderías sino también la inspección delos recibidores de granos o la ansiedad por el rindede cualquier molinera. Los nombres, por otro lado,no dan cuenta de la complejidad. Hay también unaimpugnación lingüística. Se dice “harina” y sólo senombra un ideal – nada que parezca existir en larealidad, lamentablemente.La pregunta por el comer y el cocinar de unazona determinada instaura un primer problemacuando se trata de definir un repertorio de casos.¿Quedarían, por ejemplo, fuera las ratas de lapregunta por la alimentación? Un reguero de cereala lo largo de la ruta. Norma, venida de la ciudad,parece tenerlas más presentes que Pedro, quienEl fin de siglo y el umbral del tercer milenio (1983-1999)Ratas, Potranca y Padre CelestialAutorSergio RaimondiTrabajo presentado en elV Encuentro Nacional de Historia OralLCRISTIAN PERALTAPor razones operativas este trabajo no presentaabstract traducido.Pedro Quinter.
image/svg+xmlVoces Recobradas22vivió con ellas desde chico. Combatirlas1es difícil,y hay momentos en que parecen multiplicarse einvadir todo. “Cuando se enfermó Pedro, que Pedrosiempre las combatía, pero cuando se enfermó yono me pude ocupar del patio... Entonces ¡qué! Lasratas... Yo le ponía la comida a Cocu, se meaparecían tres cuatro a servirse ellas también”. Lasratas se “sirven” y ocupan el lugar del perro. Y lagran cuestión es; del veneno como alimento y alrevés: ¿cómo entender los límites entre uno y otro?Sobre los armarios de muchísimas casas del puerto,o en la oscuridad del galpón, hay una caja roja:“Cebo Rodenticida Super Brumoline con extractode glándulas sexuales de ratas. Atrae, mata ydeseca ratas y ratones”; en la imagen del envase,dos roedores se acercan a un recipiente blanco quepodría ser confundido con un plato de pastasrociado de abundante salsa. La aclaración dice: “Eldeseo de las ratas y ratones por comer este cebo estan fuerte que salen de sus escondrijos y loprefieren a cualquier otro alimento, retornando acomerlo de nuevo, aún moribundos”.La pregunta por la economía de cocina de unhogar en el que de modo regular sólo entran 110$no implica de modo definitivo la exposición de unacarencia plana o plena de un sentido identificablecomo si las categorías que la nombran fuesenuniversales; y la consideración de las diversasestrategias que se ponen en escena a la hora decocinar y comer a partir de esos recursos2parecenir mucho más allá de una cuestión estrictamentemonetaria por la cual se accede a unos alimentos ya otros no, o de la cuestión estrictamentegastronómica acerca de la combinación menoscostosa y más eficaz de los alimentos. Hay sentidoen juego, y el estómago de cada comensal tiene suhistoria.Para Pedro Quinter, por ejemplo, no es posiblecomer hoy, con 82 años, como ayer, cuandotrabajaba cargando madera para la compañíainglesa Hardcastle, del buque a las chatas delferrocarril, o trigo de los vagones a la bodega de losbuques como estibador, o cuando, como lo hizo pormás de cuarenta años, pescaba en la ría en unacanoa a remo con espinel. El recuerdo de aquellostrabajos coincide con un recuento numeroso decomidas: “Yo he comido de todo, he comido, vamosa decir así: comí avestruz, guanaco, nutria, animalessalvajes, chancho jabalí, peludo, en mi vida hecomido de todo, lechucitas, pero de todo he comido,potranca, claro, churrasco de potranca, y no megustó, pero lo he comido. No, estómago de fierrotuve siempre. Un estómago de fierro”. El carácterférreo del estómago3se forja a partir de carnes deconsumo no doméstico que extienden el espacio delo que significa “hacerse de un alimento”: la tareano comienza en la pollería o el supermercado,siquiera en la quinta, sino en el monte, y no esdinero el signo de la transacción, sino escopeta ycuchillo. Por eso también esa cantidad enorme decarne, sumada a la más habitual y que no haynecesidad de nombrar (gallina, pato, chancho, pavo,conejo, congrio, pejerrey, merluza, camarón,langostino, raya, pulpito, lenguado, corvina,pescadilla, martineta o perdiz, clásicos como vaca ocordero) sólo se entiende en el estómago de Quinterdesde una conciencia extrema del trabajo. “Yocomía, comía fuerte, digamos así, capaz decomerme la cabeza de un lechón o panceta, huevo,todas esas cosas que son feas para... ¡las quemaba!¡Las quemaba con laburo! (...) Siempre por el patio,paseando por allá, trabajando o pescando...entonces eso quema toda la basura, la transpiraciónviste que sacás todas las grasas”. A trabajos fuertes,comidas suculentas. La relación entre trabajo yalimentación plantea una ecuación entre grasa ytranspiración según una fisiología de la digestiónpasible de ser reconstruida en el relato y que sepuede sintetizar así: el alimento pasa a la sangre, lasangre se espesa, si no hay movimiento esa espesurapermanece, se dificulta su paso por el corazón, seestropea el hígado, se detiene el funcionamiento. Ysi aún, con medio limón sobre la mesa, Quinterconsidera que la exigencia extrema de sus trabajosfue una posibilidad para la debacle de su cuerpo,también entiende que fue justamente por todo suesfuerzo que la eficacia del organismo permanecióintacta: transpiración y más transpiración que logróque la grasa exigida haya sido consumida yfacilitado el fluir de la sangre. De la sangre a lacabeza. El estómago de Quinter es un estómago conconciencia.La Municipalidad de Bahía Blanca realizó hacecerca de dos años un diagnóstico de diversosaspectos de la ciudad destinados a conformar unCRISTIAN PERALTADel lado de la marea.
image/svg+xmlVoces Recobradas23“Plan Estratégico”. En su apartado “Marginalidad ypobreza urbana” (Plan Estratégico. Documento deDiagnóstico, Bahía Blanca, 1998, pp. 67-71), el trabajoapunta un número cercano a los veinte millares dehogares con un ingreso menor al costo de la canastabásica familiar. El lenguaje usual de esos análisispermite por ejemplo la frase “226$ para 4,5integrantes”4. ¿Cómo contabilizar el estómago dePedro Quinter? ¿Qué entender por un 0,5integrante? Eso: la devaluación en su verdad.El estómago de Norma exige un relato decaracteres aéreos. Ella prepara una torta de aceite“tan liviana que le tenés que poner las manos paraque no se vuele”. Norma arribó al Bulevar hacemenos de diez años y es, según su propio registro,la primera mormona del barrio. Sobre la cama, unaimagen de la Iglesia en Ezeiza con el Ángel Moroni,secretario celestial, en lo más alto. Aquí trabajó du-rante mucho tiempo en el comedor de la UTE, luegose dedicó a bordar y tejer, y desde que Pedro sufrióun infarto, un año atrás, trabaja en la casa. Empezóhaciendo panqueques: ahora hace tambiéntallarines, sorrentinos, ravioles. “A mí me inspiró elPadre Celestial a hacer este asunto de las pastas”.Su respuesta a la situación convoca espíritu, “vocesinteriores” y, sobre todo, ángeles. No habría alparecer sistema político y económico ninguno quedispusiera según su dinámica de la vida de cadauno de los habitantes del Saladero y el Bulevar, sinoun orden religioso y jerárquico que justifica lasdiferencias económicas como una prueba de vida oexámenes a enfrentar para ser un alma buena.“Cuando vos te entregás en cuerpo y alma al PadreCelestial no pasás necesidades de ninguna clase.Todo es lindo, todo es hermoso, los problemas losconsiderás lo que son”. La hipótesis sería la de queDios también se vuelve, en un momento, unalimento o de que, para decirlo mejor, los modos deestablecer una dieta para diseñar una estrategia decomer y cocinar con pocos recursos puede incluir aDios como elemento determinante. La evidencia deesa intangibilidad parecería presentarse en el hechode que tanto Pedro como ella ven pasar sobre sumesa cientos de tallarines, ravioles y sorrentinos sincomerlos. El carácter inmaterial de esa dieta noimpide la consideración del propio cuerpo, aunquesea éste evaluado desde una certeza de su calidadfugaz. Norma compara la fragilidad del cuerpo a lade su casa, rajada como muchas de esa zona desdela época en que se levantó la Termoeléctrica ametros de allí. El Libro de Mormóny las recetas deDoña Petrona. La idea de la carencia es desplazadaen nombre del servicio y Dios pasa a constituir unalimento a masticar: “Yo pretendo con esto quehago poder algún día hacerme los dientes”. Secomerá. Pero en el futuro. En el Más Allá.Sobre la misma ruta, doscientos metros másallá, hacia el Saladero, la casa de Moisés SegundoRodríguez (Junín de los Andes, 1932) y su esposaAlicia Bustamante (Bahía Blanca, 1940). Él vuelvecercano el mediodía caminando y trayendo subicicleta cargada de bolsas de cereal que ha juntadobarriendo la ruta. El cereal es para zarandear,embolsar y vender a tres con cincuenta y tambiénpara las pigmeas que andan por ahí. Pero colgadode un manubrio hay una bolsa de plástico y adentrode ella otra, transparente, con dos chuletas para él y“un remedio” para Alicia. Esto es: carnicería yfarmacia. Pero también: de la farmacia comocarnicería. Cualquier análisis acerca del cocinar y elcomer en el Bulevar y el Saladero impone pensartambién el estómago como sitio privilegiado de losmedicamentos. La correspondencia no es extraña allenguaje; de hecho, en ambos casos se habla de“recetas”. Y también es necesario tener presente laposibilidad de pensar que muchas veces lasimposibilidades de comer ciertos alimentos noresponden a privaciones económicas sino a propiasde la salud (aunque esa distinción...). “De noche meCRISTIAN PERALTASobre la cama,el Angel Moroni,secretario celestial.
image/svg+xmlVoces Recobradas24tomo un vaso de leche. Yo lo que más como es leche,carne poco. Yo era gorda antes... Y no siento ahoralas ganas de comer la carne, la miro... A mí megustaba la carne con grasa5. Y el doctor me dijo:‘Comé carne todo lo que quieras pero sin grasa’. Y amí la carne sin grasa me dan unas ganas dedevolver... Me gusta la carne gorda, hervida, degrasa fría, o asada, igual, pero... Yo directamente nocomo, casi no como carne... Pero tendría que comercarne... carne, pescado y esas cosas... Pero si comograsa me hace mal para la diabetes, entonces nopuedo...”. El relato que corresponde al comer es casiun relato del ayuno. Entre el deseo y la prescripcióntodo se adelgaza y el desliz va, enfático, del comeral beber: “Yo lo que más como es leche”. Esecarácter líquido, en definitiva, es lo que permitiríaleer también un antibiótico como alimento.Pigmeas por cereal. La idea del trueque alertasobre otro aspecto a ser tenido en cuenta: en elmodo de alimentar las gallinas se establece enmuchos casos un modo de alimentarse. Se da decomer a lo que se come. Y cuando se come no se tiranada: “Las vísceras se las come Cocu”, dice Norma.Afrechillo y ají molido en invierno, para que elcuerpo se caliente. Y nunca maíz solo, maíz solo,maíz solo. La gallina debe tener una dieta variadacomo la que se tiene dentro de la casa. Y la gallinacomerá las sobras de lo que pasa por la cocina:cáscaras, por ejemplo, de fruta o de papa. Habríaque poner el afrechillo bajo la lupa para ver qué secuece en los estómagos de los vecinos. Cómo comela gallina. Cómo come quien come la gallina. Cómocome la rata el cereal que come también la gallina.Cómo come la rata la gallina.Volviendo al Bulevar, frente a la capilla, al ladode una placita, leche de cereal, flan de manzana,fécula de arroz, budín de ciruela y pasas, hierbaspara el insomnio y la depresión, tilo, lúpulo yangélica, pan casero con levadura seca, bollitos dechoclo, bollitos de arroz, vegetales rellenos, milanesasde soja, sopa de arvejas, cebolla de verdeo, repollo,brócoli y coliflor. Del Sistema Manuel Fontana deCorte y Confección al Curso de Cocina NaturalEvolutiva del Dr. Estévez. Titi Trujillo (IngenieroWhite, 1935) fue durante 1998 a sus clases y hoy basacasi toda su dieta en las indicaciones allí aprendidas.En su cocina los menores gastos no deberán ser leídoscomo índice de falta sino como apuesta por un comer“mejor” o comer “sano”. Sus folletos de “CocinaHolística” la alertan sobre las irradiaciones que sufrela papa y las probabilidades mayores de contraercáncer. La base “natural” de sus preferencias encomida, sin embargo, atrae al planteo de la salud unnivel mayor que tiene que ver con una consideraciónmás amplia. “Claro, esto no conviene a lasmultinacionales, porque hablar contra los lácteos... queel yogurt, que la leche, que la crema, que el queso...toda la gente que moviliza, que los tambos... No vistequé propaganda la leche... Y ninguna leche es buena”.Cada vez que prepara su torta de agua Titi Trujillopareciera estar resistiendo, allí, en su cocina de unacasa más del Bulevar, a todo un orden de cosas.Habría que ver si las porciones en el estómago de susconvidados permiten generar un movimiento orgánicode difusión de sus ideas. Habría que suponer que ellase conforma con que la torta guste y los comensales setransformen en cocineros y en consumidores quevayan, poco a poco (“esto es lento”), dejando deconsumir leche para asistir así a la desaparición de lostambos, las fábricas y el cáncer. En su relato la imagenenorme de un tumor aparece como síntoma de unsistema donde sólo prima la voluntad exasperada delas ganancias. Los nuevos pollos son ejemplo de esto.Ella cuenta, según le contaron, acerca de unos quefueron desarrollados artificialmente para alcanzarmayor peso. Como si se tratara de pumas o tigres,hubo que matarlos finalmente a balazos. “Eran muyagresivos... No eran Pollos con cáncer, era Cáncer conpollo... pero estas cosas no se difunden”.El estómago consciente de Quinter se asocia aun cuerpo máquina, motor para el que la grasafunciona como fuente de energía y combustible. Elcuerpo se cuida como una herramienta; hoy, con ajo,cebolla y limón. Las bondades de estos elementostambién fueron probadas en el pasado y justificanen su relato los 82 años que ha alcanzado: “Yo melevantaba a la mañana tempranito, me comía unacebolla grande así y me iba a trabajar a la bolsa.¡Comerme una cebolla grande así, en ayunas!”. Perolo que destaca sobre todo en su alabanza del ajo, lacebolla y el limón es que esas cualidades contrastandefinitivamente con las dietas habituales (signadaspor un supuesto standard oficial de gustos) ytambién contra el saber médico oficial de caráctercientífico. En su estómago de fierro, Quinter pone enduda los criterios aceptados, los relativiza y construyesu saber desde estrategias propias. Norma, porejemplo, afirma que Pedro chupa el limón como sichupara “un dulce”. Con respecto al ajo y la cebolla, laoperación consiste en obtener “lo mejor” de aquelloque se considera “lo peor”. “El ajo también, es buenopara el corazón, para la presión, ¿sabías vos? Vos televantás a la mañana y te comés un dientito... Vossabés que el ajo en el puchero, hervido, que muchagente, lo he visto yo, lo saca, de la sopa, donde sea, yolo agarro me lo como el ajo, hervido, que es peor.Hervido, que no lo come nadie. Siete ocho ajos,adentro”. Y limón, limón, limón. Medio limón sobre lamesa al que Pedro chupa una y otra vez a pesar de loque dicen “los doctores”. Ellos dicen, dice, “que corta
image/svg+xmlVoces Recobradas251Las aclaraciones de diversos cebos para ratas aluden al“período de combate”.2“Lógicas de la astucia, de la artimaña, del desvío, del ardid,de la maña, fundan estrategias y tácticas de la existencia sinode la subsistencia. El saber del pobre es pura destreza...”,entiende Rosa, Nicolás, “La mirada absorta”, en La lengua delausente, Biblos, Buenos Aires, 1997, p. 115. Aunque no se hacereferencia alguna, la discusión o la glosa criolla viene de DeCerteau, M., La invención de lo cotidiano, UniversidadIberoamericana, México, 1995 (= L’invention du quotidien, Paris,Gallimard, 1990).3“Seremos hierro, hierro y acero para ser más duros”, escribíael anarquista Ghiraldo. La agitación, nº 9, Bahía Blanca, 1901.4En su versión final (Plan Estratégico, Bahía Blanca, 2000, p. 34),el documento cita entre sus fuentes, por ejemplo, CREEBBA,“Pautas de consumo por nivel de ingreso: una estimación paraBahía Blanca”, Revista Indicadores de Actividad Económica, BahíaBlanca, nº 36, enero 1998.5Barthes comentaba hace tiempo: “la máquina de alimentos(de esencia patronal) proporciona sólo alimentos en serie,pequeños y visiblemente desabridos”, en Mitologías, 9 ed., SigloXXI, México, 1991, p. 41 (= mythologies, 1957).6Los cruces se dan, por supuesto, y la bibliografía al respectoes innumerable ya que se trataría de “la cuestión”. Pedrorecuerda una lectura de su adolescencia: Dr. Vander, Medicinanatural. Gran enciclopedia práctica para el tratamiento de lasenfermedades, Librería Sintes, Barcelona, 1933. El ejemplar se lohabría prestado un inmigrante gallego, canoero como él en laría.7Entrevistas a Pedro Quinter y Norma Gabelli del 6 de marzode 1996 y 5 y 15 de marzo de 2001. A Moisés SegundoRodríguez y Alicia Bustamante del 21de febrero de 2001. AIsabel ‘Titi’ Trujillo del 30 de junio de 1999. Todos los registrosforman parte del Archivo Fónico del Museo del Puerto.NOTASla sangre”. La sangre: el circuito de la energía delmotor trabajador. No: “El limón te purifica toda lasangre, te da apetito, te limpia el estómago deimpurezas”. No hay complemento sino unaconfrontación declarada: “No he estudiado en launiversidad ni sé lo que un doctor, pero te puedo... Élhabrá estudiado a su manera, para mí fue siempre elcampo y el mar”. Los saberes están escindidos entre sí(ámbitos cerrados de un lado, abiertos de otro) y nohay al parecer vuelta posible6. Ácido y más ácido.En dosis diarias.La doctrina naturista que arma Quinter entrelecturas, experiencias y sentido político hace en estecaso de la escasez una decisión adrede, no uncastigo; en todo caso, se trata de un vivir máximocon lo que se tiene, conservando cierta autonomíafrente a lo que se ve como el mundo insalubre delconsumo y del capital, del que forman parte lossaberes establecidos e institucionalizados como elsaber del médico, el saber del abogado, el saber delingeniero, el saber del político, el saber delnutricionista, del economista, del historiador. (Laciudad, zona de todo eso, es percibida como ungran gallinero. La falta de distinción de sabores o laindiferencia de sus habitantes con respecto a lacalidad de lo que “comen” encuentra su correlato enlas gallinas: “La gallina es como el chancho, comecualquier cosa. Hasta se comen entre ellas”).La intención no es la de agotar un númerodefinido de estrategias sino la de abrir nuevaspreguntas y extender las zonas de atención.Cualquier estudio acerca del comer y el cocinar conpocos recursos obliga a poner en juego unaamplitud que va mucho más allá de lo estrictamentealimenticio. La pirámide de la nutrición aparece enel horizonte como una Pirámide de Mayo, signomenos de un saber científico que de una mitologíapasible de ser datada y adscripta a una ideologíadeterminada; no en vano se trata, en definitiva, delícono máximo de una estructura jerárquica. ¿Qué secome en el Bulevar Juan B. Justo o el Saladero? Secomió Potranca una vez. Se come hoy PadreCelestial, Milanesa de Soja, Pigmeas conAntibiótico, Limón o Seso de Pato.Esto último para las ratas. El tema es que serodean en vano los gallineros con un rastro deveneno. Ellas cavan por debajo y por la noche salenadentro mientras las gallinas duermen.Cuenta Norma: “Yo he visto allí en Saladero unlugar donde guardaban los animales, eran patos,hermoso lugar, y por un costado había hecho la rata lacueva y a la noche entraba se subía a los patos y les comíala cabeza, el cerebro, el seso. ¡Mirá qué inteligentes, no!Porque comían lo de más alimento. Todas las noches unoo dos patos muertos así, sin cabeza”7.CRISTIAN PERALTAHierve la salsa. Casa de Quinter.